Bichos de Río: La historia de Diego “Toto” León, un cocinero que por necesidad tuvo que salir a pescar y hoy elabora exquisitos productos ahumados con lo que ofrece el Paraná

Allí, pescadores artesanales y grandes frigoríficos conviven para llevar a cabo esta actividad productiva, clave para la región.

La ganadería, también clave en la zona, es famosa por su desarrollo en las zonas de islas. De esas tierras firmes salen los bovinos que luego pasarán a engorde y después a faena, para abastecer el consumo local.

Pero en el agua, los que mandan no son los ganaderos ni sus vaquitas. Los que mandan son los pescadores. Generación tras generación, pescadores entrerrianos se lanzan al agua para extraer ese recurso y llevarlo a puerto, donde acopiadores de pescado y frigoríficos lo compran para congelarlo y venderlo a supermercados o preparar para su exportación.

El entramado productivo del departamento Victoria está fuertemente vinculado entre las zonas ganaderas, el agua y la ciudad. El 70% de la geografía del territorio está conformada por las islas del Río Paraná y su delta.

La realidad actual de los pescadores es muy dura. Muy dura. Sus condiciones de vida son paupérrimas, sosteniendo una marginalidad de la que pocos se hacen eco. Los pescadores salen al río bajo su propio riesgo los lunes, con la ilusión de llenar la canoa de piezas y volver cuanto antes a puerto para entregar la mercadería. Ese trabajo que antes llevaba horas, hoy lleva días. El pescado está más lejos que antes, y es necesario recorrer muchos kilómetros en botes precarios para tener acceso a ellos. La Laguna Grande es hoy uno de los lugares de donde abastecerse, a unas tres horas de navegación.

 Pero como los costos son altos, particularmente de combustibles, los pescadores tienen que quedarse a vivir en la isla y formar esas ranchadas que se ven desde la Ruta Nacional 174 (Puente Rosario-Victoria).

Entre la carne bovina y la pesca transcurrió toda su vida Diego “Toto” León. León es un gastronómico de la zona, famoso por la elaboración de platos extravagantes, y generador de cartas para los más exclusivos reductos gastronómicos. A la vez, Toto contaba con algunos comedores donde ofrecía algunas de esas creaciones. Sin embargo, como buen victoriense, la pesca de río siempre estuvo en la sangre del cocinero, abonando a eso casi como distracción  de la vida cotidiana.

La vida de León dio un giro abrupto en 2020, cuando comenzó la Pandemia de Covid-19. Toto tuvo que cerrar los comedores, quedándose así sin la principal fuente de sustento para sí mismo y su familia.

 Fue así que de tanto mirar a los pescadores en el puerto volver con toneladas de pescado, decidió comprar una pequeña embarcación y lanzarse al río a pescar, sin entrenamiento profesional, y con más necesidad que herramientas.

León fue aprendiendo a pescar, a conocer el río, sus estructuras, sus habitantes, y el negocio. Entregaba lo que pescaba a los acopios en el puerto. Con el tiempo, comenzó a darse cuenta que podía hacer algo más con eso. De lo que pescaba, se guardaba un porcentaje para filetearlo y venderlo por las casas, y de esa forma obtener un valor agregado extra.

Algunos cocinan con brasas, otros se cocinan a fuego lento. Diego León, en cambio, eligió el humo. Y no el de las palabras. El humo real, denso y perfumado, que transforma un simple pescado de río en un producto gourmet, con etiqueta propia. Un producto con historia.

 Así empieza esta historia que hoy decidimos contar en Bichos de Río, una edición especial de Bichos de Campo que sale a navegar por otras aguas, pero siempre con la idea de mostrar a los que laburan con lo que hay, reinventan lo posible y hacen magia con lo cercano. Todas esas historias se pueden conocer en el programa de televisión que le dedicamos.

Diego “Toto” León no nació pescador. Se hizo. Se largó al río cuando todo se cerraba. En el momento más incierto, se apoyó en su amor por la isla, por la pesca, por el aire libre.

Pero lo que realmente lo salvó fue encender un fueguito.

“El ahumado siempre existió, pero no estamos acostumbrados. No en nuestra cultura. Lo que todos conocen es el salmón, la trucha. Pero ¿sábalo ahumado? ¿Tararira ahumada? No se ve todos los días”, cuenta mientras nos muestra con orgullo sus frascos envasados al vacío con etiquetas prolijas: paté de sábalo, manduví ahumado, patí a las finas hierbas, lomitos de surubí, etc. Todo de pesca artesanal, sin especies vedadas, respetando el ciclo del río.

 La marca que le puso a sus productos, compuesta por los nombres de sus hijos, tiene también dejos de resiliencia e intrínsecamente el motor de casi todo. Luattani se puede buscar en las redes sociales.

La chispa se encendió en noviembre de 2023, cuando asistió a una capacitación que organizó la Fundación Humedales con el chef Vicente Cuevas. De ahí, no paró. “Empecé a hacer pruebas, a llevar a amigos a un comedor donde hice una presentación. Gustaba. Gustaba mucho”, recuerda con una sonrisa.

Y claro que gustaba. Porque no era solo el sabor: era la historia que venía con el frasco. Una historia de crisis, pero también de identidad, de adaptación, de búsqueda. Una historia que resume todo lo que él fue y es: cocinero, pescador, emprendedor, isleño por elección.

Aprovecha todo: desde las especies menos conocidas como la palometa (“la gente le tiene idea porque es pariente de la piraña, pero tiene una carne increíble”), hasta los restos del pescado para hacer caldo y patés. Usa leña nativa de espinillo y laurel. Salmuera, curado, ahumado: todo artesanal, todo pensado.

El proceso arranca con una buena limpieza del pescado: se desespina con cuidado, se filetea, se enjuaga. Luego se deja unas 12 horas en salmuera, con especias suaves que no enmascaren el sabor del pescado. Después viene el secado, donde los filetes se orean al aire para que se forme una película protectora.

Recién ahí entra el fuego: una brasa suave, hecha con espinillo, laurel o frutales secos. “Uso madera dura porque da un humo parejo, dulce. Nada de resinas que te arruinen todo”, aclara. El ahumado puede durar entre 2 y 6 horas, dependiendo de la especie y el tamaño. Es lento, paciente, y con sentido.

 “Esto es darle una vuelta a la pesca. Salir del esquema de vender al frigorífico o al acopiador. Es animarse a hacer otra cosa. Y hay mucho por hacer. El pescado de río tiene un montón de potencial: gastronómico, turístico, productivo”.

“Yo lo hago a baja temperatura, para que no se cocine del todo, sino que se cure. Eso preserva mejor la textura y resalta el sabor. Es más suave, más parejo”.

El resultado es una línea de productos que ya lleva su nombre y su sello. Frascos al vacío, etiquetados con cariño, que encierran sabores del río en versión premium.

Hoy, León no solo vende pescado: vende una visión. Una forma de habitar el río sin depredarlo. Una manera de generar valor sin salir del territorio. Y aunque el camino es largo, ya lo está transitando con los pies en la costa y la cabeza en la cocina.

En tiempos donde todo parece importar más si viene de afuera, León eligió quedarse. Con el río, con el fuego, con los frascos.