Cómo lograr marmoleo y ser reconocido al mostrador

El Ing. Agr. Gustavo Almassio está al frente de un campo familiar mixto que inició la actividad en 1878. En “El Totoral”, Necochea, Buenos Aires, hace el ciclo completo de cruzas Angus por Wagyu y termina 40 novillos/año. Hoy, desde Valor Carne, cuenta cómo está desarrollando un negocio para diferenciarse por marmoleado -apelando a tecnologías digitales y alianzas con un frigorífico y una carnicería- en un país donde no existe tipificación de carne por calidad. Una muestra de la creatividad de la ganadería argentina.

“Hace más de diez años, mientras trabajaba como agrónomo para una empresa, empecé a inseminar mis vaquillonas Angus con foco en la grasa intramuscular, pensando que en algún momento se reconocería este atributo. Luego, di un paso más cruzándolas con Wagyu porque lo había visto en Estados Unidos y Australia, países que pagan por calidad de carne”, recordó Almassio, que ahora vive en el campo y cuenta con un rodeo de vacas 3/4 y 7/8 Wagyu x Angus. Y aclaró: “Tomé la decisión, a pesar de que no tenía un negocio armado de la Z a la A como para lanzarme a producir”. 

Gustavo Almassio.

Así las cosas, fue analizando cómo definir un producto para llegar al mercado local y monetizar su esfuerzo. “Evidentemente, con mi pequeña escala, debía apuntar a un nicho gourmet, pero no con el Wagyu puro, que es muy caro y en el mundo se consume de una manera distinta a la nuestra. Por eso empecé a buscar un nivel de veteado que se adaptara al gusto argentino”, planteó.

 Como primer paso, junto al MV Jorge Ferrario, especialista en diagnóstico por imágenes por la Universidad de Iowa, comenzó a hacer ecografías en los novillos para predecir el veteado, basándose en la escala internacional Beef Marbling Score (BMS), que va de 0 a 12, y que permite calificar como Prime, Choice y demás, en los Estados Unidos.

“La ecografía es una especie de pronóstico de lo que puede pasar a la hora de la faena. La idea es identificar los animales que tienen más posibilidades de tener un BMS superior. Con nuestras cruzas apuntamos al nivel 6 (similar al Prime, que recibe un diferencial de precio)”, argumentó, enfatizando la importancia de la complementación con la agricultura para alcanzar la meta.

   
En tal sentido, Almassio, cuenta con 80 vacas y maneja los terneros con muy buena alimentación desde el inicio, con la cría y recría sobre pasturas, y la terminación a grano durante más de 300 días hasta los 700 kg promedio.

“De cualquier modo, no todos los novillos logran el marmoleo meta por una cuestión de variabilidad genética. Si uno lo sabe lo temprano, se beneficia con una ventaja económica importante al no llegar con animales tan pesados de gusto”, alertó.

Haciendo Inteligencia 

Ferrario va a "El Totoral" unos 45-60 días antes de la faena para predecir la calidad de la carne. “Hago la ecografía entre la costilla 12ª y 13ª que indica el grado de terminación y mediante un software (MeatQ text) calculo la grasa intramuscular. Entonces sé que este novillo llega y este otro, no; y al que logrará ese BMS superior lo certifico, lleva mi firma, para que el productor pueda obtener un plus a la hora de la venta”, intercedió.

   
Luego, el diagnóstico se confirma en el frigorífico Anselmo, en Tres Arroyos, donde se faenan los animales. “Ahí, cuando la res está cuarteada, utilizo un dispositivo canadiense de inteligencia artificial (UBIMEAT) y saco una foto en el mismo músculo en que hice la ecografía en pie. Eso me permite correlacionar lo que se vio a campo y en planta, o sea, confirmar el nivel de marmoleo evitando cualquier error”, explicó Ferrario.

 Marmoleo de una res de "El Totoral" medido con inteligencia artificial.
El siguiente paso es la toma de muestras del músculo en cuestión, que se envían a analizar al laboratorio. “Con esto buscamos validar ese mismo dato por medio de la extracción de grasa química, ahí termina la historia, es el dictamen definitivo”, afirmó.

Para Almassio es muy importante saber de antemano si el animal llegará a BMS 6 o no, para no gastar plata de más. “Ahora estamos tratando de ver cuánto tiempo antes podemos usar estos indicadores científicos, aunque no es lo único determinante del negocio”, indicó.

Del campo al mostrador  

Otra cuestión estratégica es la coordinación con el frigorífico Anselmo, que recientemente abrió un comercio minorista enfocado en la calidad en Bahía Blanca, y con la carnicería Jula Carnes Premium, que cuenta con locales en la zona Norte del Gran Buenos Aires.

   
“Lo interesante de estas alianzas es que aquellos animales que no alcanzan el marmoleo superior los vendemos al frigorífico a un precio un 20% mayor que la cuota Hilton. A mi cierra bien, sobre todo si los detecto antes, y además no hay gastos de intermediación. Y a ellos les interesan los datos de calidad de carne para su boca de expendio”, manifestó.

 Los cortes que van a la carnicería del frigorífico Anselmo.
En tanto, los cortes de los primeros novillos que calificaron como BMS 6 se vendieron en Acassuso. “En este caso convinimos un valor un 20% más alto que la cuota 481. Si bien no es rentable porque se trata de un novillo que lleva tres años producirlo -tiene un costo financiero  alto- quería que se probara y creo que gustó”, reveló. Y aclaró: "para que sea negocio debería vender la media res al doble que una Angus, asegurando consistencia en ese veteado superior"

 Un corte de alto marmoleo (BMS 6).
Para finalizar, Almassio se refirió al potencial de este emprendimiento para lograr calidad de carne y ser reconocido al mostrador. “Llevamos mucho tiempo experimentando para desarrollar un producto marmoleado adaptado al paladar argentino. Aún no tenemos cantidad, estamos planeando producir 50 novillos/año y ajustando el modelo; y una vez que lo logremos hasta se puede pensar en escalar el negocio, me gustaría que se sumen otros ganaderos. En la Argentina, hay mercado para todo”, concluyó